Rencontre avec la fondatrice de Zéfir

Les kéfirs de fruits bio Zéfir viennent de rejoindre l’offre de Solibio destinée aux magasins ! Nous avons échangé avec Audrey Arnault, fondatrice de la marque, pour découvrir son parcours, et les coulisses de cette boisson naturellement pétillante. 

Comment avez-vous découvert le kéfir ?

C’est arrivé pendant la période de confinement en 2020. L’une de mes activités pour occuper mes journées était de brasser de la bière. En tant qu’ingénieure chimiste j’avais envie de tenter cette expérience, mais une chose me frustrait beaucoup… il fallait attendre trois mois pour goûter le résultat !
Un ami m’a alors parlé du kéfir et m’a offert mes premiers grains. J’ai testé une première production, et j’ai adoré pouvoir déguster le résultat une semaine plus tard !

Quel a été le déclic pour passer du loisir à la création d’une entreprise ?

À cette période, j’avais récemment passé mon CAP cuisine et j’avais un poste de cheffe de cuisine en crèche. J’avais des convictions très fortes autour du gaspillage alimentaire et de la consommation responsable, mais je ressentais un décalage entre ces valeurs et mon quotidien professionnel, contraint par les réglementations imposées.
En parallèle, je continuais à préparer du kéfir chez moi. Mes proches étaient toujours très enthousiastes lorsqu’ils le goûtaient, les retours étaient très bons ! Je me suis alors intéressée au marché de cette boisson en Alsace, et j’en ai conclu qu’il n’était pas encore saturé. Je me suis dit qu’il y avait encore de la place pour proposer un produit de qualité labellisé en agriculture biologique, avec une vraie identité, alors je me suis lancée ! 

Quels sont les bienfaits du kéfir ?

Dans sa version non pasteurisée, le kéfir contient des probiotiques vivants qui contribuent à enrichir le microbiote intestinal, participent au confort digestif et boostent le système immunitaire.

La version pasteurisée conserve quant à elle des “post biotiques”, des composés issus des micro-organismes, qui restent intéressants pour l’organisme, notamment dans le soutien des fonctions immunitaires.

Combien de temps vous faut-il pour mettre au point une nouvelle recette ?

Cela dépend beaucoup des associations de saveurs ! Certaines sont validées après seulement deux ou trois essais, tandis que d’autres nécessitent plus de six tests avant de trouver le bon équilibre. Au total, cela peut prendre entre deux semaines et trois mois.

Quelle est votre création préférée ?

Question difficile, mais la dernière recette l’emporte : Pastèque-Basilic ! Elle sera prochainement disponible à la vente.

Parmi vos tests, y a-t-il eu des associations de saveurs qui n’ont pas fonctionné ?

Oui c’est arrivé ! Je me souviens notamment d’un essai mêlant fleur d’oranger et zaatar. Sur le papier, cela semblait intéressant… mais à la dégustation, c’était assez déroutant. Un parfum très clivant qui n’a finalement pas convaincu.

Comment est fabriqué un kéfir Zéfir ?

Le processus repose sur deux phases de fermentation.
La première dure environ 48 heures. C’est pendant cette étape que les grains de kéfir consomment les sucres et développent les premières notes caractéristiques de la boisson.
Le kéfir est ensuite mis en bouteille pour une seconde fermentation. C’est elle qui crée naturellement l’effervescence : plus cette étape se prolonge, plus la boisson devient pétillante.
Une partie de la production est ensuite conservée au froid, notamment pour contrôler le taux d’alcool naturellement généré par la fermentation. Une autre partie est pasteurisée afin de répondre à certains usages professionnels.

Qu’est-ce qui distingue Zéfir des autres kéfirs ?

Notre priorité, c’est la fraîcheur. Nous privilégions des productions artisanales en petites séries avec une rotation rapide afin de garantir une qualité gustative constante plutôt que des durées de conservation très longues. Nous avons développé la gamme pasteurisée pour les magasins bio, bars, et restaurants, qui disposent de peu de stockage réfrigéré. De cette manière, les boissons s’intègrent facilement à leur mode de fonctionnement. 

Notre deuxième point fort, je pense que ce sont nos recettes originales ! Des mélanges de saveurs qui sortent des classiques : Pêche & Litchi, Mangue & Piment habanero, Jasmin & Combava, Hibiscus & Baies de Timur.

Comment gérez-vous le quotidien ?

Depuis la création de Zéfir, je m’occupais de toutes les étapes, y compris les livraisons ! Mais cela représente énormément de temps et d’énergie.

Pour continuer à développer Zéfir, il devenait essentiel de m’appuyer sur un partenaire pour la commercialisation, d’où notre association avec Solibio. Nous partageons les mêmes valeurs autour de la qualité des produits, de la proximité et d’une alimentation plus responsable. 

Cette collaboration me permet de me recentrer sur ce que j’aime le plus : imaginer de nouvelles recettes et produire un kéfir de qualité dans mon atelier strasbourgeois, tout en confiant la commercialisation à l’équipe de Solibio.

Jusqu’à présent, faute de temps, mes produits étaient essentiellement distribués à Strasbourg et dans ses environs. Grâce au réseau de magasins partenaires de Solibio, ils vont désormais pouvoir voyager bien au-delà et partir à la rencontre des consommateurs dans toute l’Alsace. Une belle opportunité pour faire découvrir Zéfir au plus grand nombre.

Alors chers épicuriens, n’hésitez pas à passer commande pour tester nos produits !